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中国素食的历史   
 自[番茄小屋]  

中国素食的历史  

文/树的心   
   
   

   
　 说到素食，人们总以为和佛教有关。其实，中国人的素食起源，和佛教没有关系的。根据王子辉先生在一九九六年撰写的《素食说略》，人类是由于敬畏鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活动中，才引出了斋戒素食的制度和习惯的。《礼记》说：「逢子卯，稷食菜羹。」以及《周礼》说：「大丧，则不举。」这个不举是解作不杀牲食肉而吃蔬食一类的「斋食」。另一个素食的观念，则衍生自长生不老的追求。《吕氏春秋》说：「肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。」以及「味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。」就是早期鼓吹少吃荤多吃素的言论。还有就是想成仙的观念。《论衡•道虚篇》说：「食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？」   

　 由以上的言论可以看出，中国人食素的观念，是从春秋战国时代起，就已经逐渐深入人心，这个时候，佛教还没有传入中国。虽说中国的素食和佛教没有本质上的关联，不过，佛教在推广素食和创造素食菜肴方面的成就，应该是无可置疑的。佛教传入我国之后，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪于是发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，进而推动了民间的素食风俗。  

寺院僧人平日酱瓜、腌萝卜过粥，午餐吃黄米饭、大烩菜，逢到“佛欢喜日”（佛教节日）办素席，吃香粳米饭。寺院的厨房，称为斋厨、香积厨，除管和尚们的膳食外，还要为各地接踵而来的行脚僧解决就餐问题；香火旺盛的寺院，常年进香拜佛的施主、香客很多，寺院要为他们供茶供饭，就这样促使斋厨素食烹调日趋讲究。   

梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤（甜食），制作精美，是佛门子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各种调料，外用青菜叶或豆油皮包好煎成的。   

作为一个菜系，素菜当是在唐宋之际才开始形成的，到了宋朝则已经完全成熟。   

　 北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了一些素菜的制作方法。到了唐代则有了花样素食。北宋都市甚至出现了市肆素食，专营食素菜的店铺，仅吴自牧的《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。  

宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加马铃薯仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当然佛教中也有反对素菜荤名的，认为这样是犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，称素香肠为“玛瑙卷”。   

寺院素菜中的一道名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉斋是用共菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、马铃薯、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃口清鲜，可与大鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。   

寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。  

杭州历来寺院众多，素食影响民间。南宋作为京城的杭州，出现了不少素菜馆、素食面店，当时供应的素菜已十分丰富，《梦粱录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。   

清末民初，西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外，市区着名素食店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家。功德林历史悠久，为标准素食处。民国17年(1928年)7月13日，着名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请，在功德林晚餐，连平时反对素菜荤名的鲁迅，面对杭州一些着名素菜也大感兴趣。尤对“清炖笋干尖”一菜，鲁迅大为欣赏。后面三家有“三素斋”之称誉，为杭城地道素菜馆。  

《梦粱录》中记载北宋当时的市肆更有专卖素点心之食店，品类如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心。又有专卖素食的面食店，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签，蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭菜。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面，皆精细乳麸，笋粉素食。  

　 2005年10月12日，王子辉先生兴致勃勃地从中国饮食文化谈到仿唐菜点，从素食的历史渊源谈到素食的好处。他说：“素食的好处是以时鲜为主，清雅素净，富于营养既能健身还能强心。心理的健康很重要，素食者精神较为镇定，经常食用可以于无形中使人和善、平心静气、谦恭有礼，还能造就体贴人、宽恕人，宽以待人、严以律己的品性。”  


参考文章：  
素食的历史, 佛教与素菜 （作者：薛兴国）  
《梦粱录》（作者：吴自牧）  
民间素食风俗历史悠久 别具一格当属寺院斋菜 （作者：小星星）

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